Rezepte
Purpurmäntlein und schwarzes Käpplein
Hagebutten zu entkernen ist eine zeitaufwendige Arbeit, aber ihr aparter Geschmack lohnt das mühsame Herauszupfen der Kerne, das am besten mit einer Messerspitze oder Pinzette vorgenommen wird, um nicht zuviel vom Fruchtmus zu verlieren, das an ihnen klebt. Aus Hagebutten lässt sich nicht nur Marmelade herstellen. Die Früchte der Rose können ebensogut an Stelle von Tomaten als Belag eines Gemüsekuchens oder in Füllungen verwendet werden. Der süßliche, mild säuerliche Geschmack des orangeroten Muses erinnert an Tomatenpüree, der herbere der aus dem Blütenboden gebildeten scharlachroten Schalen an schwarze Johannisbeeren. Den höchsten Gehalt an Vitamin C weisen die Früchte der Rosa canina auf, aber alle mitteleuropäischen Rosenarten lassen sich gleichermaßen verwenden. Jean-Marie Dumaine füllt die Blätterteigplatten seiner gedeckten Zwiebel-Hagebutten-Tarte mit geachtelten Zwiebeln, die zuvor karamelisiert und mit Hagebuttenessig abgelöscht wurden, und einigen geviertelten und entkernten Hagebutten.
(Das Bild zeigt einen Rosenstrauch an einem Weinberg.)