Rezepte
Süße Sprossen
Bei einem Abstecher auf dem Rückweg von einem Einkauf mit dem Fahrrad in Gerresheim, der mich an die Nördliche Düssel führte, entdeckte ich japanischen Knöterich. Dieser wird von Wildpflanzensammlern auch Wildrhabarber genannt, was schon alles über seine Verwendung in der Küche sagt. Der wissenschaftliche Name der Pflanzengattung der Flügelknöteriche, zu der die Staude zählt – Fallopia – ist eine Reverenz an Gabriello Fallopio, einem Anatom und Botaniker des 16. Jahrhunderts. Die japanische Art wurde jedoch erst im 19. Jahrhundert in Europa eingeführt. Alle Exemplare in Europa sind vermutlich Klone dieser einen Pflanze, die über Gartenabfälle und Baustellenaushub verbreitet werden. Das Niederschlagen von Büschen kann ihr wenig anhaben. Die im Frühling aus den Rhizomen (Erdsprossen) austreibenden Stängel können einen täglichen Zuwachs von der Länge einer Elle erreichen. Ein Synonym bezeichnet sie als zugespitzten Knöterich (Polygonum cuspidatum). Ein Problem stellt die Pflanze dar, weil sie andere Arten verdrängen und so die Biodiversität gefährden kann.
In der Küche werden nur die Sprossen verwendet, ohne Blätter und Blüten. Der Geschmack der gekochten Sprossen ist süßsauer und erinnert an eine milde Variante von Rhabarber mit einem Anklang von grünem Apfel. Die jungen Triebe sind zart und werden wie Rhabarber bei Erhitzen schmelzend weich. Mit zunehmendem Wachstum werden die Stängel breiter, hohl und holzig. Die beste Sammelzeit sind die Monate März und April, doch sind verwendbare, nicht zu verholzte Exemplare mitunter noch bis in den Herbst hinein zu finden. Größere hohle Stängel eignen sich für Füllungen aus anderen Zutaten, etwa aus Frischkäse und Kräutern. Inhaltsstoffe sind u.a. Emodin und Resveratrol ‒ Stoffe, die eine günstige Wirkung haben sollen ‒ aber auch Oxalsäure, was etwas Zurückhaltung beim Verzehr nahelegt.
Wie Rhabarber verträgt sich japanischer Flügelknöterich gut mit Zwiebeln in einem Relish oder Chutney. Bei einem geringeren Anteil an Zwiebeln (1 : 5 sollte es mindestens sein, sonst gehen sie unter) werden diese eher fein gehackt, bei einem größeren Anteil (bis etwa 3 : 4, der Anteil des Knöterichs sollte auf jeden Fall überwiegen) nur in Scheiben. Die Sprossen werden in fingerbreite Scheiben geschnitten. Die beiden Hauptzutaten werden mit Salz und schwarzem, tasmanischem oder Kubeben-Pfeffer, sowie nach Geschmack mit frischem Ingwer, Knoblauch, Senfsaat, Zimt, Gewürznelken, Kreuzkümmel (ganz oder gemahlen) oder auch fein gehackter scharfer Paprikaschote (z.B. Jalapeño) gewürzt. Sprossen, Zwiebeln und Gewürze werden mit Essig (Apfelessig) und Zucker (Farinzucker) bei geringer Hitze aufgekocht und reduziert, wobei ich es bevorzuge, von diesen beiden Zutaten eher wenig zu verwenden. Als besondere flüssige Zutat kann dabei auch Kaffee verwendet werden, dann genügen, je nach Gesamtmenge, wenige Esslöffel Essig. Das Einkochen dauert etwa eine halbe Stunde, unter Umständen etwas länger. Zum Schluss wird das Ganze noch einmal abgeschmeckt, dann stehen gelassen und schließlich in zuvor abgekochte Gläser abgefüllt.