Wein

Käse und Wein

Entgegen dem landläufigen Klischee – das Bild eines Franzosen mit Baskenmütze, der seinen kurbelstartenden zwei Pferde abstellt und mit Baguette, Brie und Rotwein ins Haus geht – vertragen sich Rotwein und Käse im Mund eher selten. Mimolette, ein rötlicher Hartkäse aus Kuhmilch aus Nordfrankreich, und ein roter Bordeaux sind ein klassisches Paar. Ansonsten kann ich mich an keine Kombination eines gerbstoffreichen Weins mit Käse erinnern, bei der beide Bestandteile gewonnen hätten – vielleicht muss ich sie noch entdecken. Ein „großer” Wein stellt sich ohne Frage stets am besten für sich allein dar – ein Käse würde nicht nur die Sinne verwirren, sondern möglicherweise, etwa durch Fett, die Rezeptoren verschließen. Bei einer guten „Heirat”, wenn diese möglich ist, können dagegen Wein und Käse gewinnen. Wein und Speise aus der gleichen Gegend passen oft gut zusammen, ergänzen sich sogar mitunter zu einem kulinarischen Ganzen, das mehr ist als die Summe seiner Teile, besonders bei Käse. So ist z.B. Époisses, ein Weichkäse aus Kuhmilch, dessen Kruste zur Verfeinerung mit Marc de Bourgogne abgerieben wird, ein ausgezeichneter Partner für einen roten Bourgogne. Jedoch überwiegen bei den erfolgreichen Verbindungen (in meiner Erfahrung) diejenigen mit Weißwein.

Auf einer Reise durch das Loire-Tal erfuhren wir, meine Frau und ich, dass sich die dort angebauten Weine zusammen mit Ziegenkäse zu einem kulinarischen Genuss verbinden, der Käse und Wein überhöht: Sauvignon-Weißweine des Berry – die Appellationen Sancerre und der Blanc-fumé des gegenüberliegenden Pouilly am Rand der Bourgogne, das benachbarte Menetou-Salon, das kleine Einzelgebiet Quincy westlich von Bourges – und Chenin-Weißweine der Loire, die trocken bis edelsüß (sec, demi-sec, mœlleux, doux) ausgebaut werden – Vouvray und Montlouis-sur-Loire nördlich und südlich der Loire, sowie die sehr kleine Appellation Jasnières am Loir. Was die Verbindung mit dem Wein angeht, ist jede der Käsesorten mit AOC wie Crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher, Valençay du Berry, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure-de-Touraine ebensogut wie ein einfacher Crottin von der Ecke, wie die Ziegenkäsebällchen genannt werden, wörtlich „Köttel”, die überall in der Gegend in vier Abstufungen zwischen frisch und sehr trocken (frais, demi-sec, sec, très sec) angeboten werden. Die weicheren Käsesorten verbinden sich auch gleichzeitig im Mund sehr angenehm mit dem Wein.

Vouvray und Montlouis-sur-Loire bestehen mit ihrer Verbindung aus Süße und Säure auch außerordentlich gut gegen den „fraglos besten Käse Europas”, zu dem schon die Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert den Roquefort erklärt hat. Der weltberühmte Blauschimmelkäse aus Schafsmilch wird weit südlich vom Loire-Tal, am Rand der Pyrenäen hergestellt. (In einer gutsortierten Käsehandlung in Frankreich wird die Frage nach einem Roquefort mit der Gegenfrage beantwortet: „Welchen bitte?”. Ich hatte allerdings noch keine Gelegenheit, die Unterschiede zwischen vielleicht einem Dutzend verschiedener Angebote herauszufinden.) Auch anderer Blauschimmelkäse wie etwa Bleu des Causses oder Bleu d’Auvergne passt gut, denn der halbsüße Wein von der Loire – in der Variante mœlleux – tritt mit seiner Säure gegen das Fett, mit seiner Süße gegen die Salzigkeit und mit seinem changierenden Aromaspiel gegen das intensive Blauschimmelaroma an. Wobei hier Käse und Wein sich eher in abwechselnder Aufeinanderfolge ergänzen. Auch kräftiger Rotwein, etwa ein Minervois, nicht in neuem Holz ausgebaut, verbindet sich gern mit einem Bleu, aber diese Verbindung hat einen ganz anderen, der Farbe entsprechend eher dunkleren Charakter.

Bei der Kombination von Käse und Wein gibt es übrigens nicht nur französische, sondern auch einen englischen Klassiker: Stilton, ein Blauschimmelkäse aus den englischen Midlands, geht sehr gut zusammen mit Portwein. Da für Wein auf den britischen Inseln zu wenig Sonne scheint, muss der Wein importiert werden. Das trifft für Deutschland nicht zu, allerdings gibt es hier keine große Auswahl an traditionellen Käsesorten. Typisch deutsch sind Harzer und Mainzer, wobei es sich um Gelbkäse aus Sauermilch handelt, der fettarm, eiweißreich und salzig ist. Der Wein zu einem solchen Käse sollte nicht viel Säure, jedoch ausreichend Restsüße aufweisen, wie etwa eine eher fruchtige Riesling-Spätlese vom Mittelrhein. Ansonsten erscheinen mir deutsche Weine zu Käse (insbesondere französischem) oft eher wie verlegene Stellvertreter: Ohne zu verkennen, dass deutsche Winzer heute hohe Qualität erzielen (wie auch Winzer in anderen Gegenden der Welt, die in der Vergangenheit nicht unbedingt für höchste Qualität standen), meine ich doch, dass zu Käse aus Frankreich am besten, sorgfältig ausgewählt, französische Weine passen. Bei einem Verdikt dieser Art kann es gleichwohl ein großes Vergnügen sein, widerlegt zu werden.

31. August 2011 von Kai Yves Linden
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