Rezepte
Uferkraut
Im vergangenen Juni (an einem trockenenen Tag in diesem wechselhaften Sommer) stieg ich einmal an der Südlichen Düssel vom Fahrrad ab, um einem süßlichen Duft nachzugehen, der mich von der dicht mit Gräsern, Brennnesseln und anderen krautigen Pflanzen bewachsenen Uferböschung anwehte. Ein späteres Studium von Bestimmungsbüchern ergab, dass es sich bei der Duftquelle um Baldrian (Echten Baldrian, Valeriana officinalis) oder Wasserdost (Gewöhnlichen Wasserdost, a. Kunigundenkraut, Eupatorium cannabinum) handeln könnte. Beide sind, oft zusammen mit Mädesüß, Sumpf-Ziest, Sumpf-Schachtelhalm, Kohldistel, Blutweiderich, wie auch der sich zunehmend ausbreitende Neophyt Impatiens glandulifera („drüsige Ungeduld“), das Indische Springkraut, in feuchten Hochstaudenfluren zu finden. Wasserdost und Baldrian sind leicht zu verwechseln. Das Bild vom Düsselufer zeigt Kunigundenkraut alias Wasserdost.
Doch bei der Recherche in der botanischen Literatur habe ich auch etwas über Valeriana gelernt. Valeriana officinalis bildet im Sommer Blütenstände aus hellrosafarbenen, manchmal fast weißen Schirmrispen. Ihr Duft ist süßlich, mit einem Anklang von Harz. Anders als beim Wasserdost sind die Kronblätter der Einzelblüten nicht ganz zu einem Röhrchen verwachsen, dessen Farbe beim Wasserdost außerdem mehr zu einem Violettrosa neigt, sondern teilen sich am Rand in einen Saum von fünf runden Enden. Der beim Trocknen der Pflanze ausgestreute Geruch erinnert in Anteilen an Kampfer und ranziges Öl und wird von Menschen als eher abstoßend, von Katern jedoch als anziehend empfunden. Die im frischen Zustand intensive Süße des Blütenduftes kann erhalten werden, indem die Blüten vor dem Trocknen bewahrt werden. Die unterirdischen Pflanzenteile werden wegen der beruhigenden Wirkung der Inhaltsstoffe getrocknet und zu Arzneimitteln verarbeitet. Doch ist die Valeriane nicht nur eine Heildroge. Sie ist eine Verwandte des Feldsalates, der kleinen Valeriane (Valerianella), und kann wie dieser in der Küche verwendet werden. Der beruhigenden Wirkung wegen sollte sie nicht in großen Mengen verzehrt werden. Die jungen Blätter der Pflanze geben einem Salat eine zart apfelige Note. Eis, Sorbets und Grieß – oder auch eine warme Soße, etwa zu gekochtem Fisch – erhalten das Aroma durch Parfümierung mit Blüten oder Blättern, indem diese der Flüssigkeit beigefügt und nach dem Ziehen wieder entfernt werden. Ganz ähnlich können übrigens die Blüten einer häufigen Nachbarin von Valeriana, dem Mädesüß, verwendet werden.