Rezepte

Bufonidenschemel

Amethystschwamm Unsere heutige Pilzexkursion war nicht sehr ergiebig, aber unterhaltend und entspannend. Dem niederländischen Namen für Pilze (paddenstoel /’pɑdəstul/) liegt anscheinend die Vorstellung zugrunde, dass eine Kröte auf ihnen sitzen könnte. Manche, etwa der Fliegenpilz, sehen einem Krötenrücken selbst ganz ähnlich. Außer diesem haben wir noch einige andere Arten und Sorten gesehen, in den Dünenwäldern der Watteninseln, in welchen Gefilden wir uns gegenwärtig verlustigen, soll es einige hundert geben. Der oben abgebildete Amethystschwamm alias Bläuling alias Violetter Lacktrichterling, botanisch Laccaria amethystina, ist essbar, aber nur vereinzelt zu finden. Meine Frau und ich können als Anfänger unter den Pilzsammlern nur wenige der vielfältigen Erscheinungen dieser Lebensform zuverlässig bestimmen – Irrtümer können hier durchaus äußerst ungesund sein – sodass wir einige von ihnen untersucht, aber fast alle stehen gelassen haben.

Unsere helle Begeisterung hat eine schwarze Pfifferlingsart ausgelöst, denn wir kennen und schätzen den Geschmack von Totentrompeten, die der gleichen Gattung angehören. Der Geruch der Grauen Kraterelle ist erdig, der Geschmack, wie oft bei Pilzen, einzigartig, in dem Sinne, dass einem dabei kein geschmacklicher Vergleich einfällt. Vielleicht ist dies der Grund, dass Pilze geradezu unirdische Geschmackserlebnisse auslösen können. Diese Intensität scheint aber ganz subjektiv zu sein, denn meine Frau empfindet es ihrem Bekunden nach nicht so. Leider waren die Fruchtkörper nicht mehr ganz jung, der Geruch auf der Oberseite teilweise eher schwefelig. Die nach dem Sammeln aufgesetzte Probepfanne stellte sich als etwas zäh heraus. So haben wir zum Abendessen stattdessen Nudeln mit einer pikanten Tomatensoße gegessen.

Alle Kraterellen sind gute und hervorragende Speisepilze. Auf vielen Märkten sind im Herbst Totentrompeten erhältlich. Sie eignen sich als Zutat zu einem Gratin. Eine Lage Totentrompeten oder andere Kraterellen in einem Kartoffelauflauf versetzt diesen an einen anderen geschmacklichen Horizont. Umgekehrt tut es dem Geschmackserlebnis der Pilze gut, die geschmackliche Umgebung einfach zu halten.

Es sollten nicht zuwenig Pilze sein: Beim folgenden Rezept kommt an Gewicht zu vier Teilen Kartoffeln ein Teil Pilze. Graue Kraterelle Die mit einem Pinsel gereinigten Pilze mit etwas Butter in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Eine feingehackte Schalotte hinzufügen, das Feuer verringern, und wenn die Zwiebel glasig ist, die Pfanne ganz vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit einem Streifen Öl in einer zweiten Pfanne bei ständigem Umschichten braten bis sie eine hellgoldgelbene Farbe angenommen haben, dann ebenfalls salzen und pfeffern, bedecken und vom Feuer nehmen. Die Kartoffeln in einer ofenfesten, mit Butter bestrichenen Form aufschichten, wobei die Pilze als mittlere Schicht hinzukommen. Die Mischung festdrücken und mit Crème fraîche bedecken und zuletzt soviel geriebenen Greyerzer Käse (Gruyère) darüber streuen, dass sich beim Backen eine Kruste bilden kann. Den Auflauf im Backofen bei guter Hitze zu Ende garen und überbacken. Gegebenfalls, um die Farbe des gratinierenden Käses zu erhalten, Butterflocken über den Auflauf streuen. Die Konsistenz der Kartoffeln mit einem spitzen Messer prüfen und aus dem Ofen ohne Verzug auf den Tisch bringen.

29. Oktober 2013 von Kai Yves Linden
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