Wein

Belüftung

Immer wieder erstaunt mich, wie sehr ein Rotwein durch Belüftung gewinnen kann – und mitunter wieviel mehr noch, wenn die Dauer deutlich über das bewährte Maß hinausgeht, in der Flasche oder sogar in der Karaffe. Zuletzt, am vergangenen Wochenende, war es ein Médoc Château La Tour de By von 2007, der sich mir nach mehr als 24 Stunden in der Karaffe endlich maskulin, extraktreich und dabei samtig weich offenbarte: vollreife Kirschen, Dörrobst, dunkle Schokolade mit Salz, altes Leder, während mir zuvor die Fruchtaromen von grüner Paprika und unreifer Banane, Gewürzaromen und Kirschwasserspritigkeit überdeckt schienen.

Ohne Zweifel verliert ein Wein nach einer so langen Belüftung Aromabestandteile, die ihm dann fehlen. Im günstigen Fall kommen andere Komponenten dafür mehr zur Geltung. Durch den Einfluss des Luftsauerstoffes wird ein Oxidationsprozess in Gang gesetzt. Das Karaffieren (fr. carafage) über ein, zwei, drei oder vier Stunden – entsprechend Typ und Jahrgang oder der Empfehlung des Weinhändlers – öffnet den Wein und harmonisiert die Aromen. Wird diese Zeit zu weit ausgedehnt, gehen irgendwann auch die Primäraromen der Rebfrucht verloren. Manche Weine – etwa frische, jung zu trinkende Rotweine und die meisten Weißweine – vertragen oder benötigen nur eine halbe Stunde oder weniger in der geöffneten Flasche, damit sich die durch die Flaschenlagerung entstandenen Gerüche verflüchtigen. In jedem Fall findet bei einer Belüftung (fr. aération) in der Karaffe eine Veränderung statt, die je nach Dauer vielen Jahren Lagerung entspricht. Mit etwas Glück bleibt nach einer absichtlich oder gelegentlich ausgedehnten Belüftung eines geeigneten Weins die Breite der Aromakomponenten, verschiebt sich nur oder vergrößert sich sogar, weil gebändigte Tannine die anderen Anteile durchlassen. Das Potential muss der Wein mitbringen – es kommt nichts mehr hinein, was nicht schon darin ist – und der Wein sollte noch seiner Klasse entsprechend jung genug sein. Manchmal gewinnen aber ebenso kleinere, etwa aus Kohlensäurenmaischung hervorgangene Weine, diese allerdings eher in der entkorkten Flasche (das am Abend zuvor nicht mehr getrunkene Drittel oder Viertel). Eine längere Belüftung ist stets ein spannendes Experiment, denn die Umgebung, besonders die Luft hat einen nicht unerheblichen Einfluss auf das Ergebnis. Einige Male schon hat es mich äußerst angenehm überrascht.

31. Mai 2011 von Kai Yves Linden
Kategorien: Wein | 1 Kommentar

1 Kommentar

  1. Vielleicht interessiert dich da das s.g. Hyperdekantieren (bzw. richtiger “hyper aerating”), das von Nathan Myhrvold in Modernist Cuisine beschrieben wird: Wein für 30-60 Sekunden in einem Standmixer mixen, abwarten, bis sich der Schaum gesetzt hat, und einschenken. Siehe hier http://pursuitist.com/epicurean/nathan-myhrvold-hyperdecanting-wine-blender/

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